Il Timilia, o Tumminia è una cultivar autoctona di grano antico di tipo duro, conosciuto ed apprezzato in Sicilia già a partire dal 1300. Questa varietà altamente adattiva resiste bene ai climi aridi e caldi, ai periodi di siccità e permette una produzione soddisfacente anche con decorsi primaverili sfavorevoli. Lo scegliamo per la sua natura resiliente e generosa. Dai chicchi macinati a pietra naturale ricaviamo una farina integrale profumata dal peculiare aroma tostato con note che richiamano la mandorla e il malto.

Il Senatore Cappelli è stato, fino agli anni 60, il grano duro più coltivato in tutto il Sud Italia, prima di essere sostituito da grani più moderni per questione di produttività. Il Senatore come molte varietà che non hanno subito processi di modificazione genetica ha una spiga alta, con radici profonde, ideale per essere coltivato con metodi sostenibili, in biologico. Ne apprezziamo particolarmente il gusto e l’aroma quando è trasformato in pasta, per i sentori di pane tostato che persistono e si percepiscono nel retro nasale.

Il Russello o Rossello è insieme al Timilia uno dei grani più antichi di Sicilia. Le sue spighe sono riconoscibili per il loro profilo fusiforme, ma soprattutto per il colore ambrato lucente. La pianta offre buona resistenza ai parassiti e alle ruggini del grano e non richiede grandi quantità di azoto rispetto a cultivar più moderne e produttive. Dalla macinazione artigianale dei chicchi ricaviamo una farina ricca di proteine: in media il valore si aggira intorno al 12-14%. Ci piace perché è particolarmente adatta alla produzione di pane, a partire da impasti in purezza, o mischiata con altre farine.

Il Margherito è una cultivar di grano duro autoctona siciliana, non molto dissimile dal Cappelli. Prende il nome dalla contrada omonima nel territorio di Ramacca, nel catanese, in cui venne coltivato la prima volta. È una varietà abbastanza competitiva contro le infestanti, e non richiede concimazioni eccessiva, rendendola una delle varietà più sostenibili dell’Isola: ottime rese a parità di dispendio di risorse ambientali preziose. Siamo felici di sceglierlo perché i suoi derivati si contraddistinguono per un bassissimo indice di glutine, risultando per questo molto digeribili. Trasformiamo i chicchi integri in Bulgur, un grano spezzato particolarmente saporito, adatto a ricette dolci e salate, che mantiene naturalmente inalterati il germe e gli antiossidanti di cui questo grano antico è ricco.